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新方法、新思路
由汉式饼食技术传统的建立看小麦的传播
发布时间:2018-02-26    文章出处:“丝绸之路考古”    作者:王仁湘    点击率:
  作为重要谷物的小麦,原产地并不是中国,它是在史前由前丝绸之路传入,在历史时期才广泛栽培,这似乎已经是一种定论。但是让人疑惑的是,最初小麦传入的路线我们现在还并不十分清楚,传入的中介也更是不能确切判明,而且小麦物种传入时不仅改变了种植技术,也没有传入相应的加工技术与食用方法。本文重点关注的是后一个问题,根据初步研究,可以确认在没有获得相应的食用技术之前,小麦传入后在中国粒食传统背景下创立了新的面食技术传统,这是一个与小麦原产地不同的全新面食传统。小麦传入后在食用技术上经历了由粒食到粉食的本土化过程,这是不同于西方面包传统的汉式饼食技术传统。

  通过一些考古发现,还有许多古老的小麦粒食与饼食故事,我们可以了解麦食传统在中国的变改与完善细节。虽然当今中国面食仍然延续着胡式与汉式两种传统,但面包与馒头作为两个传统的重要标志却是区别明显的,不同的主流烹饪技术决定了传统发展的方向。由汉式饼食技术传统建立的新角度,我们看到小麦传播过程中在东方文化传统中显现出来的另一番景象。

  1、小麦在中国的传播与栽培技术的改进

  小麦是现代农业最重要的粮食作物,小麦栽培面积和总产量均居世界谷物第一位,有1/3以上人口以小麦为主要食粮,在中国小麦的重要性也仅次于水稻1。何炳棣先生论及《中国农业的本土起源》2,他说“小麦和大麦尽管原产于西南亚,传入中国又比较晚,但是如同自公元前第4000年中期以来在美索不达米亚一样,小麦和大麦在古代中国也是种植在没有灌溉的田里,这一点才真正具有意义,它们已经适应了中国北方典型的旱作农业制度。从谷子和水稻的土生起源,以及我们的其它证据都清楚地表明了古代东、西方耕作制度的根本区别”。他指出的这一点非常重要,麦作技术“在中国古代农业中有它与众不同的地区特点和性质,是独立于美索不达米亚发展而成的”。关于小麦的种植技术问题,恐怕得留给农学家们去讨论了,我们感兴趣的是东西方耕作技术的区别,小麦在古代中国显然也是借用了同为旱作的粟的种植技术。

  小麦的传播是一个热点话题,近年来许多人都由考古发现对小麦的传播途径进行了研究。对中国考古中发现的小麦遗存进行了全面探讨的靳桂云教授,对小麦在中国的传播有自己的认识3。她认为西汉以后小麦成为中国北方广大地区主要的粮食作物之一,新石器时代到秦以前的时期是探讨小麦在中国出现和早期发展的关键时期。已知年代最早的小麦遗存是属于龙山时代,空间分布上从甘肃天水西山坪遗址(距今4800年)、甘肃民乐东灰山(距今5000~4000年)、陕西武功赵家来(4400~4000)、岐山周原,到山东茌平教场铺、胶州赵家庄和日照两城镇。她觉得在龙山时代小麦似乎突然在中国黄河流域大范围出现,而且从胶州赵家庄等遗址中出土的炭化小麦形态看,已经是完全驯化成熟的小麦,远远脱离了小麦种植活动的初期阶段。她认为目前中国发现年代较早的小麦遗存是甘肃天水西山坪遗址,年代为距今4800年。更早发现是甘肃民乐东灰山遗址出土的炭化小麦,年代为距今5000~4000年。这样的年代数据是否说明黄河中上游地区的小麦种植比黄河下游早出现,结论要等待更多的考古遗存证据。

  陈星灿先生发表有《作为食物的小麦》一文4,认为“中国小麦自西亚经新疆沿河西走廊传播而来的道路日渐明显”,山东地区多处龙山时代小麦遗存的发现,和河南地区二里头与龙山文化小麦遗存的发现,对了解中国小麦起源与传播的途径非常重要。他认为这些发现表明,小麦的种植在黄河上中下游都有差不多4500~5000年的历史,因为西部小麦的年代更为久远,可以认为最初小麦是由新疆和甘肃传入内地。

  小麦自前丝路传入的说法,近年来又有了一些新的改变。赵志军先生以“小麦之路”为题,近年多次论及中国早期小麦的传播过程问题5。他说,“小麦起源于西亚,后传入中国,并逐渐取代小米成为了中国北方旱作农业的主体农作物。……近些年来植物考古学在中国的快速发展,特别是浮选法在考古发掘中的普遍应用,从考古遗址出土了大量的古代植物遗存,其中包括小麦遗存,为探讨小麦传入中国的时间和路线提供了新的实物资料。通过对这些资料的统计分析发现,在中国出土的早期小麦遗存的年代大多在距今3500至4500年之间,这可能就是小麦传入中国的时间”。他还特别指出,目前发现的最早的小麦遗存大多集中在黄河中下游地区,这说明小麦传入中国的途径也许并不是丝绸之路,可能走的是另外一条路线,或几条不同的路线,如通过蒙古草原或沿着南亚和东南亚的海岸线。小麦可能由海上传入,这是一个新的提法。

  陆上与海上,小麦究竟如何传进中国本土,考古又似乎并没有最终的结论。至于小麦传入以后在中国播散的情形,还没有成为考古学者所关注的问题。从事农业史研究的曾雄生先生有《论小麦在古代中国的扩张》一文6,专论小麦的传入与在古代中国的传播,他关注“小麦扩张对于中国本土原产粮食作物和食物习惯的冲击”。他显然接受了有的考古学者的说法,说小麦自出现在中国西北之后,在中国扩张经历了一个由西向东,由北而南的扩张过程,直到唐宋以后才基本上完成了在中国的定位。“小麦扩张挤兑了本土原有的一些粮食作物,也改变中国人的食物习惯”。曾雄生还指出,麦子是在中国种植稻、粟之后4000~6000年乃至更晚之后才出现在中国的,在黄河流域麦子的进入比稻子还晚,小麦对于稻作区和粟作区来说是个闯入者。

  小麦由西北进入到中原地区,其最初的栽培季节和栽培方法和粟一样是春种而秋收,是借用了粟的栽培技术。这正是贾思勰《齐民要术·大小麦》说的“三月种、八月熟”的“旋麦”,也即是春麦。当人们发现小麦的耐寒力强于粟而抗旱力却不及粟时,春季干旱多风的北方并不利于春播小麦的发芽生长,于是发明了秋播夏收的冬麦技术,历史上称为“宿麦”。一些学者注意到冬麦在商代就已经出现,不过依然还是以春麦为多,只是到东周时冬麦的种植面积才有明显扩大7。《礼记•月令》说“季春之月……乃为麦祈实”,“仲秋之月……乃劝种麦,毋或失时,其有失时,行罪无疑”,这是东周时期小麦秋种夏收技术存在的一个可信的证明。所以曾雄生评价“冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变,也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步”8。虽然在三北地区,春麦的种植面积在现代也非常可观,但冬麦的出现意义仍然不可低估。

  小麦传入后先是沿袭粟的栽培技术,春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收,真是一个了不得的创造。有了这一个变化,小麦才真正开始服了东方水土,也就有了向更大范围传播的重要技术基础。

  2、麦食加工技术:碾、磨与蒸、煮

  种植技术的变改,其实还只是小麦在古代中国生根的一个方面。小麦传播过程中还有另外一个不容忽视的问题,就是食用技术的传承。有一点非常明确,没有合适的加工食用技术作支撑,就得不到可口的麦食制品,小麦也就不会引起更大范围人群的兴趣,这对它的传播而言也是一个很大的障碍。

  蒸和煮,这样的烹调传统在小麦传入前中国早已建立。在古代中国的传说中,谷物最初是用石板烤熟了吃。郑玄注《礼记·礼运》“燔黍捭豚”说,“中古未有釜、甑,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳”。说将谷物放在石板上烤熟,虽是一种推测,也在情理之中。《古史考》有黄帝作釜甑之说,并说“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,这都是对古老粒食传统起源的追忆。不论大米小米,采用蒸和煮是合适而又简便的方式,这是8000年之前即已完备的粒食传统方式,先发明的陶釜与后创制的陶甑成为重要的炊器。后来大量出现的鼎和甗,也都是改进了的烹制粥和饭的工具。这其中以甑、甗的发明更有意义,是人类蒸汽能最早的利用,也是使粒食传统越来越巩固的法宝。

  后来汉式饼(面)食传统的建立,正是建立在蒸和煮这样的烹调传统之上。小麦的熟食,在古代中国自然离不了蒸和煮,只是小麦直接用蒸煮方法得到的食品,同大米和小米一样,也还是粥与饭,依然维系着粒食方式。曾雄生先生说9,小麦的扩张改变了中国人的粮食结构,唐以前北方始终以粟为主,中唐以后小麦成了与粟平起平坐的主粮之一。小麦的扩张也受到了中国传统饮食习惯的影响,反过来它也影响了中国人的饮食习惯。的确,这样的影响是双向的,新事物与旧有传统的结合,开始是旧有传统为主导,后来新事物会逐渐改变旧传统,催生出新的传统。虽然小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统,可是由于小麦粒食的口感远不及大米和小米,这不仅影响了它的传播速度,也影响了它食用价值的体现。

  虽然我们现在并不能完全回答小麦由粒食向面食转变的契机,也不能回答产生这种转变的确切年代,也不能准确复原这个转变的过程,但这个转变确实发生了,而且转变得非常成功。其实大米和小米也有类似于面食的粉食技术,只是那样的粉食一直没有成为主流饮食方式,它只是粒食的补充形式。小麦有可能最初是借用了这种初级粉食技术,逐渐过渡到精细的面食阶段。

  小麦面食最重要的技术,是粉碎技术,需要磨面设备。有了合适的磨面设备,小麦的面食才有普及推广的可能。陈星灿先生注意到这一点,他说“目前在考古学上还罕见从食物加工的角度讨论秦汉之前小麦如何被磨成面粉的研究案例。无论如何,研究中原地区从龙山时代经二里头到商周时代小麦加工方式的演变,可以为我们提供小麦被中国上古居民利用的间接证据。”10

  卫斯先生由考古发现研究石磨的起源11,他说磨起初称“硙”,汉代才叫做磨,据《世本》等文献所记的“公输般作硙”推断,圆形石磨的使用在战国早期即已开始,但也有人怀疑《世本》的记述。

  圆形石磨分上下两扇,两扇相合,下扇固定,上扇绕轴在下扇上转动。两扇的接触面有“磨膛”,膛的外周有起伏的磨齿。石磨的考古发现,陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址有石磨出土12。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地,发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓出土了石磨,石磨在河北满城汉墓中也曾有出土,磨扇满布圆窝状磨齿,中心有圆柱形铁轴合套13。秦都栎阳出土的秦代石磨仅存上扇,形制与满城石磨相似。圆形石磨的制作在秦汉已经比较成熟,它的使用时间应当可以追溯到战国时期。卫斯认为,圆形石磨的诞生,是大豆和小麦在粮食加工技术上的需要。“磨的诞生,不仅使人们改变了对大豆、小麦粒食的传统吃法,而且促进了小麦的大面积推广种植。”

  磨的发明,有人认为是由石碾发展而来,不过有关碾的发现却没有太早的证据。更早的石碾的发现还没有见于报道,较早的明器陶碾在河南安阳隋张盛墓有出土14。另有人认为石碾盘是由圆形石磨发展而来,两者的工作原理相似,只是大小区别明显15。

  圆形石磨和石碾都属于半机械装置,在发明年代上孰先孰后,现在并不易有确定的结论。在更早的时代,谷物加工普遍使用一种磨盘与磨棒配合的工具,在新石器时代有大量发现,考古上通称之为磨盘。这所谓的磨盘,其实是一种碾盘,上面的磨棒不论是长是圆,主要的用力方式是碾而不是磨,并不能使用旋转力。长长的或圆圆的磨棒有一个明显的固定磨面,这是反复碾压形成的磨损面。有的研究者由史前陶车陶轮盘的使用,推测是旋转石磨发明的技术基础16,这是很有道理的,不过这还只是属于推论。不论怎么说,旋转石磨真的是一个很伟大的发明,它在没有明显改变的情形下一直使用到现代,即使现代的自动钢磨也都是以石磨工作原理设计的。石磨在有的地方也实现了全自动旋转,还在服务于现代生活。

  当面食成为一种新的食物习惯的时候,这种食物习惯对于小麦扩张的影响,已经将原来的阻力转变为动力。

  现在所知最早的石磨,时代并没有早出东周,这可以从两个层面作解。一是更早时代小麦的面食并没有出现,一是小麦的粉碎可能有另外的方式。但另外的方式最有可能的是碾法,早期的碾是小盘平碾,不是后来的大盘轮碾,不可能为面食的普及作出太大的贡献。更重要的是,那个时代小麦的粒食趋势并没有发生根本的改变,麦饭仍然频频出现在人们的餐桌上。

  3、麦食的汉化:食用传统的借用与变改

  小麦进入古代中国,经历了漫长的汉化过程。这个过程的第一阶段是粒食,第二阶段则为半粒食,第三阶段才进入面食或饼食。小麦在中国的食用传统有借用,也有变改,更有新创,最终达到完善。

  我们先说小麦的粒食与半粒食阶段,代表性的麦食制品是麦饭与碾转。

  麦饭与碾转,从古老的小麦粒食故事,我们可以看到麦食汉化的最初形态。以完形麦粒像大小米那样做饭,起初一定是很自然地发生了,中国自古就有的粒食传统,让小麦找到了最简单的熟食方式。

  小麦做成麦饭或是麦粥,人们最初享用它的感觉我们并不知道,口感应当不如大小米。不过我们知道在麦饭传到周代以后,贵族们还将它纳入礼食之列,应当也是北方平民的常食之一。王侯们也许将麦饭作为自己的常膳之一,在周王的餐桌上似乎就有麦仁饭。周天子礼食用九鼎八簋,鼎盛肉食而簋盛饭食,八簋分盛八类谷物烹成的饭食。《礼记.内则》列出的饭有八种,曰黍、稷、稻、梁、白黍、黄梁、稰、穛,当为八簋所盛之食。这其中并没有明确包括麦食。 但稰与穛有些可疑,郑玄曰:“熟获曰稰,生获曰穛”,又有说稰为熟获而生舂者,而穛为生获而蒸舂者,可能泛指一般谷物。孔颖达《正义》曰:“此饭之所载凡有六种,下云白黍,则上黍是黄黍也;下言黄粱,则上粱是白粱也。按《玉藻》:‘诸侯朔食四簋:黍、稷、稻、粱’。此则据诸侯,其天子则加以麦、苽为六,但《记》文不载。”他的理解是,天子八饭中必有麦饭,但在《礼记.内则》中却忽略了记述。

  郑注《周礼·天官·膳夫》中的六谷为稌、黍、稷、粱、麦、苽,包括有麦。《周礼·天官·食医》曰:掌和王之六食,六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。……凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜苽。雁宜麦,同样的文字又见于《礼记·内则》。

  麦食可以为日常之食,如《礼记·内则》所说,“妇事舅姑,如事父母。……菽、麦、蕡、稻、黍、梁、秫,唯所欲”;又如《礼记·月令》所说,“孟春之月……食麦与羊”。

  麦食又可以为祭品,如《礼记·王制》所说:“天子社稷皆大牢,诸侯社稷皆少牢。……庶人春荐韭,夏荐麦,秋荐黍,冬荐稻。韭以卵,麦以鱼,黍以豚,稻以雁”;又如《礼记·月令》所说,孟夏之月……农乃登麦,天子乃以彘尝麦,先荐寝庙。是月也,聚畜百药。靡草死,麦秋至;如《仪礼·既夕礼》所说,“筲三,黍、稷、麦”。

  小麦烹出的麦饭麦粥,古时还有一个专门的名字:麮。麮,《说文》的解释是“麦甘鬻”,《广韵》说是“麦汁”,《玉篇》说是“煑麦”,《释名》说“煑麦曰麮”。《荀子·富国篇》有“夏日则与之苽麮”,注麮为煑麦饭。

  汉代麦饭在北方仍是常食,上层社会也有吃麦饭的人。《后汉书.冯异传》说,“光武对灶燎衣,异复进麦饭、菟肩”。谢丞《后汉书》说“李固为太尉,常食麦饭”。《急就篇》有一句“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注“麦饭,磨麦合皮而炊之也。甘豆羹﹐以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹,不以酰酢,其味纯甘,故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”

  汉以后,麦饭之名在史书中还经常出现。《魏书.卢玄列传》“卢义僖为都官尚书,性清俭,不营财利。虽居显位,每至困乏,麦饭蔬食,然亦甘之也。”《南史.罗研传》描述蜀中理想生活,“家畜五母之鸡,一母之豕,床上有百钱之被,甑中有数升麦饭,虽苏张巧说于前,韩白按剑于后,将不能使一夫为盗,况贪乱乎?”

  后代还有文学家歌颂麦饭,如宋苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》有“城西忽报故人来,急扫风轩炊麦饭”,陆游《戏咏村居》有“日长处处莺声美,岁乐家家麦饭香”。这景象在清代浙江太湖一带还可看到,立夏日要煮麦豆和糖为麦豆羹。麦豆饭与麦豆羹也是江南地方夏至时节的节食,称为夏至饭。

  小麦的粒食还有一些变化,经舂磨成麦屑后,依然是直接煮了吃,依然属于粥饭之类。《三国志·魏书·袁术传》记曹操和袁绍争强,袁绍旗下的袁术在败亡之时粮草不济,曾“问厨下,尚有麦屑三十斛。”这麦屑便是粥料。南北朝齐梁交战,“齐军大馁,杀马驴而食之。……是时(梁军)食尽,调市人馈军,皆是麦屑为饭,以荷叶裹而分给”。类似战例又见于《陈书.孔奂传》记陈武帝决战前,令孔奂“多营麦饭,以荷叶裹之,一宿之间,得数万裹。军人食之,尽弃其余。”可见麦饭是一种重要的军粮。

  最有特色的麦食是碾转,它是半粒食方式的体现。

  古代有尝新之礼,麦子是一年中最早成熟的谷物,将熟之时要尝麦。明代人《酌中志》说,“四月取新麦煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰稔转”。清代《帝京岁时纪胜》中,也有“麦青作撵转”的说法。北方人是在夏至日食碾转,因为麦熟季节晚了一些。

  新麦稔转,又写作碾转、连展、撵转,取用的是尚未完全成熟的麦穗。《乡言解颐》说,河北农村取雅麦之“将熟含浆者,微炒入磨,下条寸许,以肉丝、王瓜、莴苣拌食之。”取新麦炒或煮都行,风味当不同。

  宋代陆游《邻曲》中有“试盘堆连展”诗句,所以有人说这食法起源于宋代。其实这法子可能出现得很早,也许可以早到小麦初传入的年代。前面提到周王享用的穛与稰,其中也许就包括用“生获”的未熟青麦做的最初的碾转。

  碾转的食法,其实可以看作是粒食与面食之间的一种过渡形态,是中国式麦片。在青黄不接的时节,青麦正解了燃眉之急,也许是在不得已中发明的一种食法。根据新近的考古发现,欧洲发现了年代很早的麦片,古代西方在吃面包的同时也没有完全排除小麦的粒食和半粒食方式17。

  还有一种特别的现象,有了面食,人们还是没有忘记粒食。有了小麦,有了磨,有了面粉之后,居然也还要将面做成饭的样子吃,还美其名曰“面饭”。《齐民要术》引《食经》记有“作麫饭法”,是用麦面先干蒸,用冷水和面,将麦面切成粟粒大小,蒸熟筛过,然后再蒸一次便成面饭了。粒食的传统,就是这样左右着面食的发展,面食中总有粒食的影子。面饭后代乃至现代还有,宋人周辉《清波杂志》卷一记“高宗践祚之初,躬行俭德,风动四方。一日语宰执曰:朕性不喜与妇人久处,早晚食,只面饭、炊饼、煎肉而已”。又明代何良俊《四友斋丛说·杂纪》说,“最喜童子唱曲,有曲则竟日亦不厌倦,至晡复进一面饭”。名不甚雅的炒疙瘩,有名的羊肉泡馍,也都具有面饭的特点。至于在一些地区还流行的麦饭,其实只不过是用面粉裹了蔬菜蒸来吃,本来就是一道菜而已,却仍然要以“饭”为名,已经有些名不副实了。

  4、小麦的饼食:胡汉传统并行

  麦饭之名实虽然经过千年传承以至延伸到了现代社会中,但适应古中国粒食传统而流行的麦饭,中途又为兴起的饼食方式所根本改变,麦食的汉化又进入到一个新的阶段。

  在一些研究者看来,东周时代旋转石磨的出现,拉开了小麦面食时代的序幕。尽管一些中日学者认为真正的面食,而且在文献上有据可查的,是最早见于汉扬雄的《方言》。但其实古代中国面食在小麦出现之前可能就已经创制成功,近年在青海喇家遗址发现的4000年前的小米面条18,让我们改变了原有的认识。其实,喇家发现的应当是中国最古老的饸饹,已经是标准的面食。可以推想,小麦传入很久以后,当周王们还在按照大米小米的粒食方法吃着麦饭的时候,乡间的农妇们早已用饸饹床子为他们的家人做出面条来了。

  当然小麦面食时代的开创,与石磨的出现一定有不可分割的联系。有了面粉,将面粉制成面条、馒头、包子之类,用蒸与煮的方法烹熟,所以古时就有了汤饼、笼饼和蒸饼。由汉史游《急就篇》的“饼饵麦饭甘豆羹”,可知汉时小麦粒食与面食的同时并存。

  扬雄的《方言》提到了饼,饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属,蒸饼则是现代所说的馒头。西晋束晳《饼赋》说,“饼之作也,其来近矣。……或名生于里巷,或法出乎殊俗。”面食的名称在开始时并没有太多讲究,以形状、制法为名是最直接的选择,正如明王三聘《古今事物考》引《杂记》所说,“凡以面为餐者皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。

  汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原,称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼,应属当今所说的烧饼。东汉后期,出现了一场规模不小的饮食变革浪潮,带头变革的人就是汉灵帝刘宏,他是一个胡食天子。据《后汉书》的记述,汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,引得一帮乐师贵戚都跟着学,穿胡服、用胡器、吃胡食,一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。胡饭也是一种饼食,是将酸瓜菹长切成条,与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的小段,蘸醋芹食用。

  从西域传来的胡食,也为唐人所喜爱。西域胡人在唐代长安经营酒肆与饼店,胡食中自然有胡饼,白居易有诗说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,明确指明它不同于本土的蒸饼。开元年间开始,富贵人家的肴馔,几乎都是胡食。最流行的胡食是各种类型的小胡饼,特别是带芝麻的蒸饼和油煎饼,特受唐人喜爱。

  宋代的两京,南北食风荟萃,各类面馆遍布食肆。宋代时面食花样逐渐增多,因为食法的区别,有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆,就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店,分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。《梦粱录》记南宋临安的面食店,也称为分茶店,经营各种各色的面食。

  5、中西麦食传统的标志:烘烤面包与汽蒸馒头

  有一个美国饮食文化研究学者对我说,请为西方食客推荐一组最有特色的中国餐食,按常规说法,也许这个答案会是烤鸭或是涮羊肉之类。我的回答是:馒头+稀饭+咸菜,这是中国许多人代表性的日常之食,也是旧法与新法完善的传统膳食。
面食在中国古代通称饼食,包括面条、馄饨、包子与馒头之类。史上记录了一些爱吃蒸饼的著名人物,如《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”,他也因为这个理由而被列为豪奢之人。《赵录》说后赵“石虎好食蒸饼,常以乾枣胡桃瓤为心蒸之,使拆裂方食。”,那时还发明了一种磨车,将石磨安装在车上,车行十里可磨麦一斛19。

  当发酵技术用于蒸饼以后,这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎,也让面食有了更好的普及形式。古代发酵技术最初是用在酿酒工艺上,郑司农注《周礼.醢人》中的酏食,说是“以酒酏为饼”,唐贾公彦疏说“以酒酏为饼,若今之起胶饼”。胶字又写作“教”,通“酵”,所以有人认定酏食是一种发面饼,这也许是发酵技术在面食上最早的应用。

  不过保守一点看,发面技术的运用可能没有郑司农说的那么早。《南齐书.礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”一语,这面起饼是确定的发面饼。而《齐民要术.饼法》引《食经》“作饼酵法”,说用酸浆一斗,煎取七升,下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵,书中同时还记有一种酒酵法,以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱,所以发面时下酵量很大。这样看来,至少南北朝时已经掌握了发面技术,再往前追溯也许可以早到汉末,那何曾吃的开花蒸饼,还真可能是发面馒头。

  东方蒸饼-馒头,蒸成的面食,是8000年蒸法在面食上的成功运用。

  巧言面包,烤成的面食,是古老烤法制作的最成功的面食。

  我们用甑将麦面蒸成了馒头包子,而西人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕,这就是中西饮食文化的一个重要区别。是不同的主流烹饪技术,决定了麦食传统发展的方向。

  研究认为面包起源于一种粗糙的扁饼,最早烘制扁饼的是8000年前瑞士的湖滨居民,人们将谷物舂碎合成饼,在烧热的石头上烤熟。西方发酵技术可以追溯到6000年前的古埃及时期,将面粉加水、马铃薯与盐拌在一起,放在热空气中让野生酵母来发酵。埃及人后来又发明了土窖烘炉,开始了烘烤面包的历史。烘焙食品大约在15世纪开始渐渐普及,面包成为许多人的日常面食。

  馒头和面包代表了东西不同的饮食传统,全球受惠于这两个传统的人应当在20亿以上。有分析认为身材高大、体魄强健的民族和吃面包有关,吃稻米地区的民族身材相对矮小。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍。含钙量约为大米的4倍,是玉米粉的8倍。维生素B1、B2、尼克酸等含量,都是大米的3~4倍。面食成为越来越多的人常食。

  在中餐里出现的谷物,属于本土原产的,主要是大米和小米之类,麦子与玉米却是外来的物种。任何外来物种传入后,都经历了曲折的本土化过程,这是中国化或称汉化过程,最终得到的是汉式食物。

  小麦的汉化过程,应当经历了下面几个过程:

  1.引种,克服技术与气候障碍,培育改良本土品种。
  2.粒食,借用大米小米的传统烹食方法,或略加变改创制半粒食方式。
  3.粉饼食,依然是传统煮食蒸食,是建立在粒食传统基础上的面食传统,麦食成功汉化。
  4.烤食,胡食与西食,二次与多次传入麦食传统文化。

  物种的传入,同文化的容忍度有关,接纳过程变成了一种文化行为。小麦的传入正是如此,也经历了明确的汉化过程,馒头就是小麦汉化食用一个成功的范例。


注释:
1曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
2何炳棣:《中国农业的本土起源》,《农业考古》1984年1期。
3靳桂云:《中国早期小麦的考古发现与研究》,《农业考古》2007年4期。
4陈星灿:《作为食物的小麦》,《中国饮食文化》2008年2期(台北)。
5赵志军:《小麦之路》(演讲摘要),《中国考古网》。
6曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
7李长年:《略述我国谷物源流》,《农史研究》2,农业出版社,1982年;赵淑玲、昌森:《论两汉时代冬小麦在我国北方的推广普及》,《中国历史地理论丛》2,1999年;杨宽:〈冬小麦在我国历史上何时开始大面积种植〉,《文汇报》1961年2月21日第3版。
8曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
9曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
10陈星灿:《作为食物的小麦》,《中国饮食文化》2008年2期(台北)。
11卫斯:《我国圆形石磨起源历史初探》,《中国农史》1987年1期;《圆形石磨的起源》,《百科知识》2007年21期。
12秦俑坑考古队:《临潼郑庄秦石料加工场遗址调查简报》,《考古与文物》1981年1期。
13中国社会科学院考古研究所等:《满城汉墓发掘报告》,文物出版社,1980年。
14 中国科学院考古研究所安阳发掘队:《安阳隋张盛墓发掘记》,《考古》1959年10期。
15卫斯:《圆形石磨的起源》,《百科知识》2007年21期。
16卫斯:《我国圆形石磨起源历史初探》,《中国农史》1987年1期。
17澳大利亚广播公司:《科学家发现8000年前古人早餐吃麦片》,新浪网。考古学家在保加利亚发现了8000年前古人享用的早餐,这是公元前5920到公元前5730的谷类,由半熟的干小麦制成,新石器时代早期的保加利亚人用热水浸泡几分钟就可食用。他们先煮沸谷物,然后晾干,去麸,打磨成粗粒。使用这种方式,谷物可被保存一整年,而且方便食用,甚至不用煮,只要用热水泡一下就好。研究发表于《植被史与古植物学》杂志上。研究者说,直到现在,干小麦仍是希腊人的主食。其它研究人员也分析了同一地区做面包的早期证据。已知的最早的面包出现的时间是在麦片之前。
18王仁湘:《面条的年龄》,《中国文化遗产》,2006年1期。
19晋陆翙:《邺中记》。

(编者说明:本文原载罗丰主编《丝绸之路上的考古、宗教与历史》,文物出版社,2011年,第137-145页,引用请据原文。)

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新方法、新思路

由汉式饼食技术传统的建立看小麦的传播

发布时间: 2018-02-26

  作为重要谷物的小麦,原产地并不是中国,它是在史前由前丝绸之路传入,在历史时期才广泛栽培,这似乎已经是一种定论。但是让人疑惑的是,最初小麦传入的路线我们现在还并不十分清楚,传入的中介也更是不能确切判明,而且小麦物种传入时不仅改变了种植技术,也没有传入相应的加工技术与食用方法。本文重点关注的是后一个问题,根据初步研究,可以确认在没有获得相应的食用技术之前,小麦传入后在中国粒食传统背景下创立了新的面食技术传统,这是一个与小麦原产地不同的全新面食传统。小麦传入后在食用技术上经历了由粒食到粉食的本土化过程,这是不同于西方面包传统的汉式饼食技术传统。

  通过一些考古发现,还有许多古老的小麦粒食与饼食故事,我们可以了解麦食传统在中国的变改与完善细节。虽然当今中国面食仍然延续着胡式与汉式两种传统,但面包与馒头作为两个传统的重要标志却是区别明显的,不同的主流烹饪技术决定了传统发展的方向。由汉式饼食技术传统建立的新角度,我们看到小麦传播过程中在东方文化传统中显现出来的另一番景象。

  1、小麦在中国的传播与栽培技术的改进

  小麦是现代农业最重要的粮食作物,小麦栽培面积和总产量均居世界谷物第一位,有1/3以上人口以小麦为主要食粮,在中国小麦的重要性也仅次于水稻1。何炳棣先生论及《中国农业的本土起源》2,他说“小麦和大麦尽管原产于西南亚,传入中国又比较晚,但是如同自公元前第4000年中期以来在美索不达米亚一样,小麦和大麦在古代中国也是种植在没有灌溉的田里,这一点才真正具有意义,它们已经适应了中国北方典型的旱作农业制度。从谷子和水稻的土生起源,以及我们的其它证据都清楚地表明了古代东、西方耕作制度的根本区别”。他指出的这一点非常重要,麦作技术“在中国古代农业中有它与众不同的地区特点和性质,是独立于美索不达米亚发展而成的”。关于小麦的种植技术问题,恐怕得留给农学家们去讨论了,我们感兴趣的是东西方耕作技术的区别,小麦在古代中国显然也是借用了同为旱作的粟的种植技术。

  小麦的传播是一个热点话题,近年来许多人都由考古发现对小麦的传播途径进行了研究。对中国考古中发现的小麦遗存进行了全面探讨的靳桂云教授,对小麦在中国的传播有自己的认识3。她认为西汉以后小麦成为中国北方广大地区主要的粮食作物之一,新石器时代到秦以前的时期是探讨小麦在中国出现和早期发展的关键时期。已知年代最早的小麦遗存是属于龙山时代,空间分布上从甘肃天水西山坪遗址(距今4800年)、甘肃民乐东灰山(距今5000~4000年)、陕西武功赵家来(4400~4000)、岐山周原,到山东茌平教场铺、胶州赵家庄和日照两城镇。她觉得在龙山时代小麦似乎突然在中国黄河流域大范围出现,而且从胶州赵家庄等遗址中出土的炭化小麦形态看,已经是完全驯化成熟的小麦,远远脱离了小麦种植活动的初期阶段。她认为目前中国发现年代较早的小麦遗存是甘肃天水西山坪遗址,年代为距今4800年。更早发现是甘肃民乐东灰山遗址出土的炭化小麦,年代为距今5000~4000年。这样的年代数据是否说明黄河中上游地区的小麦种植比黄河下游早出现,结论要等待更多的考古遗存证据。

  陈星灿先生发表有《作为食物的小麦》一文4,认为“中国小麦自西亚经新疆沿河西走廊传播而来的道路日渐明显”,山东地区多处龙山时代小麦遗存的发现,和河南地区二里头与龙山文化小麦遗存的发现,对了解中国小麦起源与传播的途径非常重要。他认为这些发现表明,小麦的种植在黄河上中下游都有差不多4500~5000年的历史,因为西部小麦的年代更为久远,可以认为最初小麦是由新疆和甘肃传入内地。

  小麦自前丝路传入的说法,近年来又有了一些新的改变。赵志军先生以“小麦之路”为题,近年多次论及中国早期小麦的传播过程问题5。他说,“小麦起源于西亚,后传入中国,并逐渐取代小米成为了中国北方旱作农业的主体农作物。……近些年来植物考古学在中国的快速发展,特别是浮选法在考古发掘中的普遍应用,从考古遗址出土了大量的古代植物遗存,其中包括小麦遗存,为探讨小麦传入中国的时间和路线提供了新的实物资料。通过对这些资料的统计分析发现,在中国出土的早期小麦遗存的年代大多在距今3500至4500年之间,这可能就是小麦传入中国的时间”。他还特别指出,目前发现的最早的小麦遗存大多集中在黄河中下游地区,这说明小麦传入中国的途径也许并不是丝绸之路,可能走的是另外一条路线,或几条不同的路线,如通过蒙古草原或沿着南亚和东南亚的海岸线。小麦可能由海上传入,这是一个新的提法。

  陆上与海上,小麦究竟如何传进中国本土,考古又似乎并没有最终的结论。至于小麦传入以后在中国播散的情形,还没有成为考古学者所关注的问题。从事农业史研究的曾雄生先生有《论小麦在古代中国的扩张》一文6,专论小麦的传入与在古代中国的传播,他关注“小麦扩张对于中国本土原产粮食作物和食物习惯的冲击”。他显然接受了有的考古学者的说法,说小麦自出现在中国西北之后,在中国扩张经历了一个由西向东,由北而南的扩张过程,直到唐宋以后才基本上完成了在中国的定位。“小麦扩张挤兑了本土原有的一些粮食作物,也改变中国人的食物习惯”。曾雄生还指出,麦子是在中国种植稻、粟之后4000~6000年乃至更晚之后才出现在中国的,在黄河流域麦子的进入比稻子还晚,小麦对于稻作区和粟作区来说是个闯入者。

  小麦由西北进入到中原地区,其最初的栽培季节和栽培方法和粟一样是春种而秋收,是借用了粟的栽培技术。这正是贾思勰《齐民要术·大小麦》说的“三月种、八月熟”的“旋麦”,也即是春麦。当人们发现小麦的耐寒力强于粟而抗旱力却不及粟时,春季干旱多风的北方并不利于春播小麦的发芽生长,于是发明了秋播夏收的冬麦技术,历史上称为“宿麦”。一些学者注意到冬麦在商代就已经出现,不过依然还是以春麦为多,只是到东周时冬麦的种植面积才有明显扩大7。《礼记•月令》说“季春之月……乃为麦祈实”,“仲秋之月……乃劝种麦,毋或失时,其有失时,行罪无疑”,这是东周时期小麦秋种夏收技术存在的一个可信的证明。所以曾雄生评价“冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变,也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步”8。虽然在三北地区,春麦的种植面积在现代也非常可观,但冬麦的出现意义仍然不可低估。

  小麦传入后先是沿袭粟的栽培技术,春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收,真是一个了不得的创造。有了这一个变化,小麦才真正开始服了东方水土,也就有了向更大范围传播的重要技术基础。

  2、麦食加工技术:碾、磨与蒸、煮

  种植技术的变改,其实还只是小麦在古代中国生根的一个方面。小麦传播过程中还有另外一个不容忽视的问题,就是食用技术的传承。有一点非常明确,没有合适的加工食用技术作支撑,就得不到可口的麦食制品,小麦也就不会引起更大范围人群的兴趣,这对它的传播而言也是一个很大的障碍。

  蒸和煮,这样的烹调传统在小麦传入前中国早已建立。在古代中国的传说中,谷物最初是用石板烤熟了吃。郑玄注《礼记·礼运》“燔黍捭豚”说,“中古未有釜、甑,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳”。说将谷物放在石板上烤熟,虽是一种推测,也在情理之中。《古史考》有黄帝作釜甑之说,并说“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,这都是对古老粒食传统起源的追忆。不论大米小米,采用蒸和煮是合适而又简便的方式,这是8000年之前即已完备的粒食传统方式,先发明的陶釜与后创制的陶甑成为重要的炊器。后来大量出现的鼎和甗,也都是改进了的烹制粥和饭的工具。这其中以甑、甗的发明更有意义,是人类蒸汽能最早的利用,也是使粒食传统越来越巩固的法宝。

  后来汉式饼(面)食传统的建立,正是建立在蒸和煮这样的烹调传统之上。小麦的熟食,在古代中国自然离不了蒸和煮,只是小麦直接用蒸煮方法得到的食品,同大米和小米一样,也还是粥与饭,依然维系着粒食方式。曾雄生先生说9,小麦的扩张改变了中国人的粮食结构,唐以前北方始终以粟为主,中唐以后小麦成了与粟平起平坐的主粮之一。小麦的扩张也受到了中国传统饮食习惯的影响,反过来它也影响了中国人的饮食习惯。的确,这样的影响是双向的,新事物与旧有传统的结合,开始是旧有传统为主导,后来新事物会逐渐改变旧传统,催生出新的传统。虽然小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统,可是由于小麦粒食的口感远不及大米和小米,这不仅影响了它的传播速度,也影响了它食用价值的体现。

  虽然我们现在并不能完全回答小麦由粒食向面食转变的契机,也不能回答产生这种转变的确切年代,也不能准确复原这个转变的过程,但这个转变确实发生了,而且转变得非常成功。其实大米和小米也有类似于面食的粉食技术,只是那样的粉食一直没有成为主流饮食方式,它只是粒食的补充形式。小麦有可能最初是借用了这种初级粉食技术,逐渐过渡到精细的面食阶段。

  小麦面食最重要的技术,是粉碎技术,需要磨面设备。有了合适的磨面设备,小麦的面食才有普及推广的可能。陈星灿先生注意到这一点,他说“目前在考古学上还罕见从食物加工的角度讨论秦汉之前小麦如何被磨成面粉的研究案例。无论如何,研究中原地区从龙山时代经二里头到商周时代小麦加工方式的演变,可以为我们提供小麦被中国上古居民利用的间接证据。”10

  卫斯先生由考古发现研究石磨的起源11,他说磨起初称“硙”,汉代才叫做磨,据《世本》等文献所记的“公输般作硙”推断,圆形石磨的使用在战国早期即已开始,但也有人怀疑《世本》的记述。

  圆形石磨分上下两扇,两扇相合,下扇固定,上扇绕轴在下扇上转动。两扇的接触面有“磨膛”,膛的外周有起伏的磨齿。石磨的考古发现,陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址有石磨出土12。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地,发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓出土了石磨,石磨在河北满城汉墓中也曾有出土,磨扇满布圆窝状磨齿,中心有圆柱形铁轴合套13。秦都栎阳出土的秦代石磨仅存上扇,形制与满城石磨相似。圆形石磨的制作在秦汉已经比较成熟,它的使用时间应当可以追溯到战国时期。卫斯认为,圆形石磨的诞生,是大豆和小麦在粮食加工技术上的需要。“磨的诞生,不仅使人们改变了对大豆、小麦粒食的传统吃法,而且促进了小麦的大面积推广种植。”

  磨的发明,有人认为是由石碾发展而来,不过有关碾的发现却没有太早的证据。更早的石碾的发现还没有见于报道,较早的明器陶碾在河南安阳隋张盛墓有出土14。另有人认为石碾盘是由圆形石磨发展而来,两者的工作原理相似,只是大小区别明显15。

  圆形石磨和石碾都属于半机械装置,在发明年代上孰先孰后,现在并不易有确定的结论。在更早的时代,谷物加工普遍使用一种磨盘与磨棒配合的工具,在新石器时代有大量发现,考古上通称之为磨盘。这所谓的磨盘,其实是一种碾盘,上面的磨棒不论是长是圆,主要的用力方式是碾而不是磨,并不能使用旋转力。长长的或圆圆的磨棒有一个明显的固定磨面,这是反复碾压形成的磨损面。有的研究者由史前陶车陶轮盘的使用,推测是旋转石磨发明的技术基础16,这是很有道理的,不过这还只是属于推论。不论怎么说,旋转石磨真的是一个很伟大的发明,它在没有明显改变的情形下一直使用到现代,即使现代的自动钢磨也都是以石磨工作原理设计的。石磨在有的地方也实现了全自动旋转,还在服务于现代生活。

  当面食成为一种新的食物习惯的时候,这种食物习惯对于小麦扩张的影响,已经将原来的阻力转变为动力。

  现在所知最早的石磨,时代并没有早出东周,这可以从两个层面作解。一是更早时代小麦的面食并没有出现,一是小麦的粉碎可能有另外的方式。但另外的方式最有可能的是碾法,早期的碾是小盘平碾,不是后来的大盘轮碾,不可能为面食的普及作出太大的贡献。更重要的是,那个时代小麦的粒食趋势并没有发生根本的改变,麦饭仍然频频出现在人们的餐桌上。

  3、麦食的汉化:食用传统的借用与变改

  小麦进入古代中国,经历了漫长的汉化过程。这个过程的第一阶段是粒食,第二阶段则为半粒食,第三阶段才进入面食或饼食。小麦在中国的食用传统有借用,也有变改,更有新创,最终达到完善。

  我们先说小麦的粒食与半粒食阶段,代表性的麦食制品是麦饭与碾转。

  麦饭与碾转,从古老的小麦粒食故事,我们可以看到麦食汉化的最初形态。以完形麦粒像大小米那样做饭,起初一定是很自然地发生了,中国自古就有的粒食传统,让小麦找到了最简单的熟食方式。

  小麦做成麦饭或是麦粥,人们最初享用它的感觉我们并不知道,口感应当不如大小米。不过我们知道在麦饭传到周代以后,贵族们还将它纳入礼食之列,应当也是北方平民的常食之一。王侯们也许将麦饭作为自己的常膳之一,在周王的餐桌上似乎就有麦仁饭。周天子礼食用九鼎八簋,鼎盛肉食而簋盛饭食,八簋分盛八类谷物烹成的饭食。《礼记.内则》列出的饭有八种,曰黍、稷、稻、梁、白黍、黄梁、稰、穛,当为八簋所盛之食。这其中并没有明确包括麦食。 但稰与穛有些可疑,郑玄曰:“熟获曰稰,生获曰穛”,又有说稰为熟获而生舂者,而穛为生获而蒸舂者,可能泛指一般谷物。孔颖达《正义》曰:“此饭之所载凡有六种,下云白黍,则上黍是黄黍也;下言黄粱,则上粱是白粱也。按《玉藻》:‘诸侯朔食四簋:黍、稷、稻、粱’。此则据诸侯,其天子则加以麦、苽为六,但《记》文不载。”他的理解是,天子八饭中必有麦饭,但在《礼记.内则》中却忽略了记述。

  郑注《周礼·天官·膳夫》中的六谷为稌、黍、稷、粱、麦、苽,包括有麦。《周礼·天官·食医》曰:掌和王之六食,六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。……凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜苽。雁宜麦,同样的文字又见于《礼记·内则》。

  麦食可以为日常之食,如《礼记·内则》所说,“妇事舅姑,如事父母。……菽、麦、蕡、稻、黍、梁、秫,唯所欲”;又如《礼记·月令》所说,“孟春之月……食麦与羊”。

  麦食又可以为祭品,如《礼记·王制》所说:“天子社稷皆大牢,诸侯社稷皆少牢。……庶人春荐韭,夏荐麦,秋荐黍,冬荐稻。韭以卵,麦以鱼,黍以豚,稻以雁”;又如《礼记·月令》所说,孟夏之月……农乃登麦,天子乃以彘尝麦,先荐寝庙。是月也,聚畜百药。靡草死,麦秋至;如《仪礼·既夕礼》所说,“筲三,黍、稷、麦”。

  小麦烹出的麦饭麦粥,古时还有一个专门的名字:麮。麮,《说文》的解释是“麦甘鬻”,《广韵》说是“麦汁”,《玉篇》说是“煑麦”,《释名》说“煑麦曰麮”。《荀子·富国篇》有“夏日则与之苽麮”,注麮为煑麦饭。

  汉代麦饭在北方仍是常食,上层社会也有吃麦饭的人。《后汉书.冯异传》说,“光武对灶燎衣,异复进麦饭、菟肩”。谢丞《后汉书》说“李固为太尉,常食麦饭”。《急就篇》有一句“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注“麦饭,磨麦合皮而炊之也。甘豆羹﹐以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹,不以酰酢,其味纯甘,故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”

  汉以后,麦饭之名在史书中还经常出现。《魏书.卢玄列传》“卢义僖为都官尚书,性清俭,不营财利。虽居显位,每至困乏,麦饭蔬食,然亦甘之也。”《南史.罗研传》描述蜀中理想生活,“家畜五母之鸡,一母之豕,床上有百钱之被,甑中有数升麦饭,虽苏张巧说于前,韩白按剑于后,将不能使一夫为盗,况贪乱乎?”

  后代还有文学家歌颂麦饭,如宋苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》有“城西忽报故人来,急扫风轩炊麦饭”,陆游《戏咏村居》有“日长处处莺声美,岁乐家家麦饭香”。这景象在清代浙江太湖一带还可看到,立夏日要煮麦豆和糖为麦豆羹。麦豆饭与麦豆羹也是江南地方夏至时节的节食,称为夏至饭。

  小麦的粒食还有一些变化,经舂磨成麦屑后,依然是直接煮了吃,依然属于粥饭之类。《三国志·魏书·袁术传》记曹操和袁绍争强,袁绍旗下的袁术在败亡之时粮草不济,曾“问厨下,尚有麦屑三十斛。”这麦屑便是粥料。南北朝齐梁交战,“齐军大馁,杀马驴而食之。……是时(梁军)食尽,调市人馈军,皆是麦屑为饭,以荷叶裹而分给”。类似战例又见于《陈书.孔奂传》记陈武帝决战前,令孔奂“多营麦饭,以荷叶裹之,一宿之间,得数万裹。军人食之,尽弃其余。”可见麦饭是一种重要的军粮。

  最有特色的麦食是碾转,它是半粒食方式的体现。

  古代有尝新之礼,麦子是一年中最早成熟的谷物,将熟之时要尝麦。明代人《酌中志》说,“四月取新麦煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰稔转”。清代《帝京岁时纪胜》中,也有“麦青作撵转”的说法。北方人是在夏至日食碾转,因为麦熟季节晚了一些。

  新麦稔转,又写作碾转、连展、撵转,取用的是尚未完全成熟的麦穗。《乡言解颐》说,河北农村取雅麦之“将熟含浆者,微炒入磨,下条寸许,以肉丝、王瓜、莴苣拌食之。”取新麦炒或煮都行,风味当不同。

  宋代陆游《邻曲》中有“试盘堆连展”诗句,所以有人说这食法起源于宋代。其实这法子可能出现得很早,也许可以早到小麦初传入的年代。前面提到周王享用的穛与稰,其中也许就包括用“生获”的未熟青麦做的最初的碾转。

  碾转的食法,其实可以看作是粒食与面食之间的一种过渡形态,是中国式麦片。在青黄不接的时节,青麦正解了燃眉之急,也许是在不得已中发明的一种食法。根据新近的考古发现,欧洲发现了年代很早的麦片,古代西方在吃面包的同时也没有完全排除小麦的粒食和半粒食方式17。

  还有一种特别的现象,有了面食,人们还是没有忘记粒食。有了小麦,有了磨,有了面粉之后,居然也还要将面做成饭的样子吃,还美其名曰“面饭”。《齐民要术》引《食经》记有“作麫饭法”,是用麦面先干蒸,用冷水和面,将麦面切成粟粒大小,蒸熟筛过,然后再蒸一次便成面饭了。粒食的传统,就是这样左右着面食的发展,面食中总有粒食的影子。面饭后代乃至现代还有,宋人周辉《清波杂志》卷一记“高宗践祚之初,躬行俭德,风动四方。一日语宰执曰:朕性不喜与妇人久处,早晚食,只面饭、炊饼、煎肉而已”。又明代何良俊《四友斋丛说·杂纪》说,“最喜童子唱曲,有曲则竟日亦不厌倦,至晡复进一面饭”。名不甚雅的炒疙瘩,有名的羊肉泡馍,也都具有面饭的特点。至于在一些地区还流行的麦饭,其实只不过是用面粉裹了蔬菜蒸来吃,本来就是一道菜而已,却仍然要以“饭”为名,已经有些名不副实了。

  4、小麦的饼食:胡汉传统并行

  麦饭之名实虽然经过千年传承以至延伸到了现代社会中,但适应古中国粒食传统而流行的麦饭,中途又为兴起的饼食方式所根本改变,麦食的汉化又进入到一个新的阶段。

  在一些研究者看来,东周时代旋转石磨的出现,拉开了小麦面食时代的序幕。尽管一些中日学者认为真正的面食,而且在文献上有据可查的,是最早见于汉扬雄的《方言》。但其实古代中国面食在小麦出现之前可能就已经创制成功,近年在青海喇家遗址发现的4000年前的小米面条18,让我们改变了原有的认识。其实,喇家发现的应当是中国最古老的饸饹,已经是标准的面食。可以推想,小麦传入很久以后,当周王们还在按照大米小米的粒食方法吃着麦饭的时候,乡间的农妇们早已用饸饹床子为他们的家人做出面条来了。

  当然小麦面食时代的开创,与石磨的出现一定有不可分割的联系。有了面粉,将面粉制成面条、馒头、包子之类,用蒸与煮的方法烹熟,所以古时就有了汤饼、笼饼和蒸饼。由汉史游《急就篇》的“饼饵麦饭甘豆羹”,可知汉时小麦粒食与面食的同时并存。

  扬雄的《方言》提到了饼,饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属,蒸饼则是现代所说的馒头。西晋束晳《饼赋》说,“饼之作也,其来近矣。……或名生于里巷,或法出乎殊俗。”面食的名称在开始时并没有太多讲究,以形状、制法为名是最直接的选择,正如明王三聘《古今事物考》引《杂记》所说,“凡以面为餐者皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。

  汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原,称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼,应属当今所说的烧饼。东汉后期,出现了一场规模不小的饮食变革浪潮,带头变革的人就是汉灵帝刘宏,他是一个胡食天子。据《后汉书》的记述,汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,引得一帮乐师贵戚都跟着学,穿胡服、用胡器、吃胡食,一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。胡饭也是一种饼食,是将酸瓜菹长切成条,与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的小段,蘸醋芹食用。

  从西域传来的胡食,也为唐人所喜爱。西域胡人在唐代长安经营酒肆与饼店,胡食中自然有胡饼,白居易有诗说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,明确指明它不同于本土的蒸饼。开元年间开始,富贵人家的肴馔,几乎都是胡食。最流行的胡食是各种类型的小胡饼,特别是带芝麻的蒸饼和油煎饼,特受唐人喜爱。

  宋代的两京,南北食风荟萃,各类面馆遍布食肆。宋代时面食花样逐渐增多,因为食法的区别,有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆,就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店,分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。《梦粱录》记南宋临安的面食店,也称为分茶店,经营各种各色的面食。

  5、中西麦食传统的标志:烘烤面包与汽蒸馒头

  有一个美国饮食文化研究学者对我说,请为西方食客推荐一组最有特色的中国餐食,按常规说法,也许这个答案会是烤鸭或是涮羊肉之类。我的回答是:馒头+稀饭+咸菜,这是中国许多人代表性的日常之食,也是旧法与新法完善的传统膳食。
面食在中国古代通称饼食,包括面条、馄饨、包子与馒头之类。史上记录了一些爱吃蒸饼的著名人物,如《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”,他也因为这个理由而被列为豪奢之人。《赵录》说后赵“石虎好食蒸饼,常以乾枣胡桃瓤为心蒸之,使拆裂方食。”,那时还发明了一种磨车,将石磨安装在车上,车行十里可磨麦一斛19。

  当发酵技术用于蒸饼以后,这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎,也让面食有了更好的普及形式。古代发酵技术最初是用在酿酒工艺上,郑司农注《周礼.醢人》中的酏食,说是“以酒酏为饼”,唐贾公彦疏说“以酒酏为饼,若今之起胶饼”。胶字又写作“教”,通“酵”,所以有人认定酏食是一种发面饼,这也许是发酵技术在面食上最早的应用。

  不过保守一点看,发面技术的运用可能没有郑司农说的那么早。《南齐书.礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”一语,这面起饼是确定的发面饼。而《齐民要术.饼法》引《食经》“作饼酵法”,说用酸浆一斗,煎取七升,下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵,书中同时还记有一种酒酵法,以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱,所以发面时下酵量很大。这样看来,至少南北朝时已经掌握了发面技术,再往前追溯也许可以早到汉末,那何曾吃的开花蒸饼,还真可能是发面馒头。

  东方蒸饼-馒头,蒸成的面食,是8000年蒸法在面食上的成功运用。

  巧言面包,烤成的面食,是古老烤法制作的最成功的面食。

  我们用甑将麦面蒸成了馒头包子,而西人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕,这就是中西饮食文化的一个重要区别。是不同的主流烹饪技术,决定了麦食传统发展的方向。

  研究认为面包起源于一种粗糙的扁饼,最早烘制扁饼的是8000年前瑞士的湖滨居民,人们将谷物舂碎合成饼,在烧热的石头上烤熟。西方发酵技术可以追溯到6000年前的古埃及时期,将面粉加水、马铃薯与盐拌在一起,放在热空气中让野生酵母来发酵。埃及人后来又发明了土窖烘炉,开始了烘烤面包的历史。烘焙食品大约在15世纪开始渐渐普及,面包成为许多人的日常面食。

  馒头和面包代表了东西不同的饮食传统,全球受惠于这两个传统的人应当在20亿以上。有分析认为身材高大、体魄强健的民族和吃面包有关,吃稻米地区的民族身材相对矮小。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍。含钙量约为大米的4倍,是玉米粉的8倍。维生素B1、B2、尼克酸等含量,都是大米的3~4倍。面食成为越来越多的人常食。

  在中餐里出现的谷物,属于本土原产的,主要是大米和小米之类,麦子与玉米却是外来的物种。任何外来物种传入后,都经历了曲折的本土化过程,这是中国化或称汉化过程,最终得到的是汉式食物。

  小麦的汉化过程,应当经历了下面几个过程:

  1.引种,克服技术与气候障碍,培育改良本土品种。
  2.粒食,借用大米小米的传统烹食方法,或略加变改创制半粒食方式。
  3.粉饼食,依然是传统煮食蒸食,是建立在粒食传统基础上的面食传统,麦食成功汉化。
  4.烤食,胡食与西食,二次与多次传入麦食传统文化。

  物种的传入,同文化的容忍度有关,接纳过程变成了一种文化行为。小麦的传入正是如此,也经历了明确的汉化过程,馒头就是小麦汉化食用一个成功的范例。


注释:
1曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
2何炳棣:《中国农业的本土起源》,《农业考古》1984年1期。
3靳桂云:《中国早期小麦的考古发现与研究》,《农业考古》2007年4期。
4陈星灿:《作为食物的小麦》,《中国饮食文化》2008年2期(台北)。
5赵志军:《小麦之路》(演讲摘要),《中国考古网》。
6曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
7李长年:《略述我国谷物源流》,《农史研究》2,农业出版社,1982年;赵淑玲、昌森:《论两汉时代冬小麦在我国北方的推广普及》,《中国历史地理论丛》2,1999年;杨宽:〈冬小麦在我国历史上何时开始大面积种植〉,《文汇报》1961年2月21日第3版。
8曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
9曾雄生:《论小麦在古代中国的扩张》,《中国饮食文化》,2005年1期 (台北)。
10陈星灿:《作为食物的小麦》,《中国饮食文化》2008年2期(台北)。
11卫斯:《我国圆形石磨起源历史初探》,《中国农史》1987年1期;《圆形石磨的起源》,《百科知识》2007年21期。
12秦俑坑考古队:《临潼郑庄秦石料加工场遗址调查简报》,《考古与文物》1981年1期。
13中国社会科学院考古研究所等:《满城汉墓发掘报告》,文物出版社,1980年。
14 中国科学院考古研究所安阳发掘队:《安阳隋张盛墓发掘记》,《考古》1959年10期。
15卫斯:《圆形石磨的起源》,《百科知识》2007年21期。
16卫斯:《我国圆形石磨起源历史初探》,《中国农史》1987年1期。
17澳大利亚广播公司:《科学家发现8000年前古人早餐吃麦片》,新浪网。考古学家在保加利亚发现了8000年前古人享用的早餐,这是公元前5920到公元前5730的谷类,由半熟的干小麦制成,新石器时代早期的保加利亚人用热水浸泡几分钟就可食用。他们先煮沸谷物,然后晾干,去麸,打磨成粗粒。使用这种方式,谷物可被保存一整年,而且方便食用,甚至不用煮,只要用热水泡一下就好。研究发表于《植被史与古植物学》杂志上。研究者说,直到现在,干小麦仍是希腊人的主食。其它研究人员也分析了同一地区做面包的早期证据。已知的最早的面包出现的时间是在麦片之前。
18王仁湘:《面条的年龄》,《中国文化遗产》,2006年1期。
19晋陆翙:《邺中记》。

(编者说明:本文原载罗丰主编《丝绸之路上的考古、宗教与历史》,文物出版社,2011年,第137-145页,引用请据原文。)

责编:韩翰

作者:王仁湘

文章出处:“丝绸之路考古”